بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم بر کیفیت نان (خواص رئولوژیکی و پخت)
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد
- نویسنده مهدی کریمی
- استاد راهنما هاشم پورآذرنگ
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1374
چکیده
جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است و بعنوان منبع بسیار غنی پروتئین، لیزین، ویتامین e و ویتامین های گروه b می باشد. مقدار پروتئین آن مابین 18 تا 36 درصد گزارش شده و پروتئین آن ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. جوانه گندم می تواند در صنایع نانوایی بکار گرفته شود. افزودن جوانه گندم به نان به میزان زیادی ارزش تغذیه ای آنرا افزایش خواهد داد (به ویژه مقدار لیزین). از سوی دیگر افزودن جوانه گندم به نان سبب صدمه دیدگی کیفیت نان می شود. بنا به گزارش محققین این اثر مضر مربوط به اثر گلوتاتیون بر شبکه گلوتنی است که سبب تضعیف ان می گردد. مشخص گردیده که حرارت دادن می تواند در از بین بردن این اثر مضر گلوتاتیون موثر واقع شود. در این تحقیق تاثیر افزودن جوانه گندم بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان بررسی گردید. اثر افزودن 5، 10 و 15 درصد جوانه گندم به صورتهای فرآیند نشده، برشته شده، چربی زدایی شده و بخار داده شده روی ویژگیهای خمیر و کیفیت پخت بررسی شد. خواص رئولوژیکی نظیر جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، استحکام خمیر، کشش پذیری، مقاومت به کشش ، ویسکوزیته و... مورد ارزیابی قرار گرفت . پس از آن کیفیت نان تهیه شده از تیمارهای آزمایشی بررسی شد. در تمام تیمارها با افزودن جوانه گندم به آرد جذب آب آرد افزایش می یابد. استحکام خمیر در تمام تیمارها کاهش یافت که این کاهش در نمونه حاوی جوانه فرآیند شده شدیدا کاهش می یابد. کیفیت نان حاوی جوانه بخار داده شده از نظر بیاتی ئ تست پانل قابل رقابت با شاهد و حتی بهتر از آن بود. مقدار ویتامین e و پروتئین در نمونه های حاوی جوانه گندم با آرد شاهد اختلاف بسایر معنی داری داشت . نتایج در نهایت نشان داد که جوانه بخار داده شده در تمام سطوح و جوانه برشته شده در سطح 5 و 10 درصد می تواند نان قابل رقابت با شاهد یا حتی بهتر از آن تولید کند.
منابع مشابه
بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته اس...
متن کاملبررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری
In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h inter...
متن کاملبررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری
In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h inter...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم
برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023